Problemi di lavorazione dei vermicelli

1. Il colore dei vermicelli è grigio e scuro
Motivo: l'amido ottenuto dalle patate dolci attraverso la spappolatura, la separazione e la precipitazione è solitamente chiamato polvere di lana. La polvere per capelli contiene impurità e sostanze fenoliche, con molti pigmenti e un colore bianco grigiastro. Le sostanze fenoliche in esso contenute sono soggette ad ossidazione e imbrunimento e diventeranno inevitabilmente nere dopo essere state trasformate in vermicelli.
Soluzione: raffinare l'amido. Aggiungi 2-3 volte acqua alla polvere di lana, mescola e aggiungi una quantità adeguata di decolorante di fecola di patate. Dopo circa 20 minuti filtrare con un colino a rete di nylon da 120 mesh. Dopo aver lasciato riposare il filtrato per 4-6 ore, rimuovere lo strato superiore di acqua pulita e mescolare con acqua prima di sedimentare. Questo può essere fatto tre volte per raggiungere lo scopo di decolorazione e purificazione.
2. Ci sono molti tifosi riuniti, il che rende difficile l'apertura dei tifosi
Motivo: se l'impasto è troppo sottile, la velocità di raffreddamento è troppo lenta dopo la produzione della farina e viene aggiunto troppo addensante, ciò farà sì che le tagliatelle si attacchino e provochino una maggiore trafilatura e un'apertura difficile.
Soluzione: aggiungere acqua e addensare l'impasto in una quantità adeguata durante la miscelazione. La quantità totale di acqua e salsa aggiunta a ogni 100 chilogrammi di amido secco non deve superare i 90 chilogrammi. Utilizzare un ventilatore elettrico o un ventilatore per soffiare aria all'uscita della polvere del ventilatore per accelerare il raffreddamento. Se si produce polvere di filo d'argento con un diametro superiore a 1 mm, è necessario aggiungere una quantità adeguata di miglioratore della qualità dei vermicelli (agente di apertura della polvere).
3. Vermicelli in pentola, zuppa fangosa, strisce spezzate (senza muscoli)
Motivo: solitamente causato dall'impasto troppo sottile, dalla temperatura troppo bassa o dalla cottura non completa durante la gelatinizzazione. Inoltre, una scarsa qualità dell'amido o un'eccessiva decolorazione possono anche portare a zuppe torbide e tagliatelle rotte.
Soluzione: oltre a controllare la secchezza e l'umidità appropriate dell'impasto e ad aumentare la temperatura di gelatinizzazione, è anche possibile aggiungere amido di piselli in peso pari all'10% dell'amido secco per aumentare la forza del glutine durante la miscelazione dell'impasto. È meglio utilizzare fagioli mung e amido di piselli durante l'addensamento oppure aggiungere 0,3%~0,5% del peso dell'amido secco all'agar alginato di sodio o alla farina di konjac. I primi due vanno bolliti e aggiunti man mano che si addensa, mentre la farina di konjac può essere aggiunta direttamente durante la lavorazione dell'impasto.
4. La superficie delle ventole presenta pelucchi e non è liscia
Motivo: Durante la gelatinizzazione la temperatura è troppo alta e quando i vermicelli sono freddi e si restringono rapidamente diventano irregolari formando perle grandi e piccole non lisce. Se l’impasto è troppo secco e c’è troppo poca acqua, questo fenomeno sarà aggravato.
Soluzione: ridurre la temperatura del flusso d'acqua nello strato intermedio della ventola e ridurre la differenza di temperatura prima e dopo che la ventola lascia la macchina. Il contenuto di umidità totale dell'impasto deve essere controllato tra il 45% e il 50%.
Motivo: una maturazione insufficiente durante la produzione della farina, l'essiccazione prima del raffreddamento dopo la produzione della farina, un'essiccazione eccessiva e l'impilamento a lungo termine senza imballaggio possono portare a vermicelli croccanti e causare perdite durante lo stoccaggio e il trasporto.
Soluzione: oltre ad adottare misure per affrontare la causa, è anche possibile aggiungere pirofosfato di sodio in ragione di {{0}},1% in peso di amido secco durante la miscelazione dell'impasto per mantenere il contenuto di umidità; È inoltre possibile aggiungere 0,1%~0,5% di sale da cucina per consentirgli di assorbire naturalmente l'umidità